2020年10月28日15時23分。
首批國家級大紅袍制作技藝傳承人，武夷山茶葉科學(xué)研究所前所長。陳德華老先生因病突然辭世，享年80歲。噩耗傳出，茶界齊悲。
陳德華老先生生前因首創(chuàng)拼配大紅袍工藝及在武夷山率先引種、培育大紅袍而被業(yè)內(nèi)尊稱為“大紅袍之父”，可能是這個名聲太過顯赫，掩蓋了他其他方面的許多成就，僅就巖茶品種的保護和推廣方面陳德華老先生就做出過許多的突出貢獻。
1982年的陳德華就建立了一個占地5畝的武夷名叢基地，包含了100多個著名和瀕危的品種，現(xiàn)今大熱的肉桂，也有陳德華老先生大力助推。
我們曾在17年請教過陳老一些關(guān)于肉桂推廣的歷史問題。
當(dāng)時陳老給了我一篇他曾經(jīng)發(fā)布過的文章，原本想消化一下和大家分享，沒想到一拖就成了永遠的遺憾。
現(xiàn)在將此篇文章與大家分享，以我們自己的方式緬懷和紀(jì)念陳德華老先生。
武夷肉桂
作者：陳德華
原作發(fā)表與茶緣2016第5-6期
現(xiàn)盛行于茶葉市場的武夷山當(dāng)家品種——肉桂（玉桂），它于1985年肉桂中期評議會上（省科委主持會議），省內(nèi)外茶葉專家評議說：它是一個“老種新用”的品種。
筆者認為肉桂（玉桂）品種上世紀(jì)四十年代“有其名”，茶界前輩在介紹武夷巖茶栽培品種時多有提到，如1941年福建示范茶廠赤石制茶所主任林馥泉在《武夷茶葉之生產(chǎn)制造及運銷》一文中，有提到“葉面光澤，葉綠內(nèi)翻成瓦筒狀，抗病力似較弱，調(diào)查地點多易罹患煤病”。
廖存仁在《萬川通訊》（1941.10.11三日刊）《武夷巖茶》一文中提到（H）玉桂，樹高5~6尺，極似大葉烏龍，葉成長橢圓彤——葉側(cè)略向內(nèi)捲，六十年代“有了名”。
1964年，當(dāng)時縣茶葉研究所茶園首次開采，品種園中就有肉桂品種，參與制作者有省茶葉研究所技術(shù)員林挺秀、陳樹森二人，春茶結(jié)榮后對茶樣進行評審，就發(fā)現(xiàn)肉桂品種特優(yōu)。
1965年春茶采制時，又發(fā)現(xiàn)肉桂茶品質(zhì)優(yōu)異，所以令我印象特深刻，八十年代“出了名”。1982年茶葉研究所的肉桂首次參加在湖南長沙舉辦的全國性茶葉評比榮獲國家名茶稱號，也是武夷巖茶首次在全國性評比中獲此殊榮。此后武夷肉桂凡有參加各種名茶評比均有獲獎。
《中國茶樹品種志》（2001年）一書中有關(guān)肉桂的介紹有“原為武夷名樅之一，無性系、灌木型、中葉類、晚生種、二倍體、葉面平、葉身內(nèi)拆、持嫩性強、香氣濃郁辛銳似桂皮香、抗寒及抗旱性強、扦插繁育力強、成活率高”。
1981年縣茶葉研究所曾把所里主要品種茶樣寄省內(nèi)外有關(guān)單位茶人評審，其中有安徽農(nóng)學(xué)院陳椽、本省張?zhí)旄！蚕鑿S茶師黃海雁、崇安茶場姚月明、星村茶站黃鎮(zhèn)國等人。從回饋情況看幾乎認同肉桂品質(zhì)為佳，附當(dāng)年的回復(fù)：
▲張?zhí)旄?、姚月明的審評表（1981年）
肉桂是武夷茶區(qū)高香品種，后起之秀，它是代表武夷巖茶走出武夷山的實際體現(xiàn)，它在縣茶葉研究所的表現(xiàn)至今仍歷歷在目。
肉桂茶基本香型
在正常情況下，小開面采摘的肉桂有“奶油香”，中開面采摘的肉桂有“果香”（水蜜桃香），這種香型居大多數(shù)，近大開面采摘的肉桂，做青時紅邊達到三紅七綠，中足火烘培的有“桂皮香”。
茶葉研究所茶園有二十多塊地段種植有肉桂品種，從天游蜂到九曲溪邊及沿岸（四曲—八曲），其品質(zhì)表現(xiàn)都有特色，品種特點都較明顯、易辨認（但現(xiàn)在武夷山肉桂茶品質(zhì)風(fēng)格呈多種多樣）。
例如，陳思齊同志在制作采自御茶園名樅標(biāo)本園中的對照種——肉桂，就是用小開面的原料（鮮葉），毛茶品質(zhì)具有“奶油香”（典型）。1982年采自百花莊河邊的肉桂，由管超英用920型綜合做青機進行做青，其產(chǎn)品評審具有明顯的桂皮香（它是茶葉研究所肉桂茶獲得參加在湖南長沙舉辦的全國名茶評比中獲此殊榮）。
1982年，崇安縣預(yù)選參加在湖南長沙舉辦的全國性名茶評比工作在原茶葉局樓下會議室內(nèi)進行，筆者只是茶樣經(jīng)辦者，不參與審評。當(dāng)評委對最后兩個茶樣決定不下，猶豫不決時，經(jīng)崇安茶場茶師曾貴桐提出看法：若按現(xiàn)在市場上大多數(shù)消費者趨勢喜歡高香的會選擇這號茶，若按巖茶風(fēng)格（有桂皮香）則選這號茶，經(jīng)這一提示評委眾口一詞，那當(dāng)然選有巖茶風(fēng)格的，最后揭底時，有巖茶風(fēng)格（特色）的是崇安縣茶葉研究所的茶樣，較高香（水蜜桃果香）的是省茶葉研究所黃修巖同志送給我品評的茶樣，因當(dāng)時我品評后覺得品種特色很明顯，所以把他“混”進，與其他茶樣進行預(yù)選。
在長沙評審時，其實評審結(jié)果肉桂總分也在90分以上，但比鐵觀音略低些，而后來在報各類名茶在當(dāng)?shù)厥蹆r時，肉桂報價100元/斤，其他各類茶葉均無此價格，所以后人誤傳肉桂獲第一名（當(dāng)年我是專程為會務(wù)組送烏龍茶評審杯去的，所以有幸成為“旁觀者”知道這些情況）。此外茶葉研究所還有應(yīng)菇仔、李秀華、徐斌、陳珍英、吳蘭欽、修明等人都有在茶葉研究所采制過肉桂茶，這些人所制的茶，凡有對外參賽者均有獲獎，當(dāng)年的肉桂品質(zhì)真可以并列到當(dāng)今的肉桂茶王行列。
肉桂種源與“變異”之說
肉桂原是武夷山名樅之一，大多傳說是產(chǎn)自武夷山馬枕峰，也有說產(chǎn)自慧苑，但目前均查找不到老樹（筆者曾二上馬枕蜂）。
茶葉研究所于1959年在天游峰上建立的品種園，其肉桂茶面積不到一分地，僅幾十株，據(jù)當(dāng)時具體負責(zé)人朱壽虞同志講，有從崇安茶場剪一部分茶穗（朱曾經(jīng)是從崇安茶場調(diào)到茶葉研究所工作的），另本人據(jù)天心大隊副書記黃躍鴻1965年到天游看到品種園肉桂茶樹時，不無感慨的對我說：你這里的肉桂是從我水簾洞剪枝去的，你這里現(xiàn)在長得比我水簾洞的還好（水簾洞肉桂茶園在從馬路往水簾洞方向走的路的左邊有一長坪，約二分地長勢并不好）。
另現(xiàn)在有茶農(nóng)反應(yīng)說，肉桂變了，有兩種，其實這是誤會，當(dāng)時從天游品種園中剪穗時，發(fā)現(xiàn)肉桂茶叢中雜有一株不是肉桂茶，但長勢很好，那時由于對茶苗純度意識不強，認為只有一株無關(guān)緊要——結(jié)果造成現(xiàn)在這種后果，錯在本人——并非肉桂產(chǎn)生變異。
武夷肉桂發(fā)展歷程
肉桂茶現(xiàn)在之所以有此紅火現(xiàn)象，雖有眾多原因，但筆者作為親歷者心里明白，它得益于政府重視，尤其是省科委領(lǐng)導(dǎo)程治才同志（他曾1978一1979年二次到武夷茶區(qū)實地調(diào)研）。
不久，省科委決定支持武夷茶區(qū)發(fā)展肉桂品種茶200畝，每畝無償補肋400元，若需要還可以給予無息貸款，同時也給予武夷名樅的恢復(fù)整理工作以支持。這一次發(fā)展肉桂可以說是武夷巖茶首次開始有計劃地發(fā)展良種。
發(fā)展肉桂茶園，首先要解決茶苗問題，當(dāng)年茶葉研究所新發(fā)展的肉桂茶園可提供苗穗不超過三畝，幾乎是1973年后發(fā)展的新茶園，加上育苗地極少，所以就由星村大隊游永生同志負志，決定在星村汪東橋邊的稻田進行育苗，茶葉研究所派人進行技術(shù)指導(dǎo)，當(dāng)時茶葉研究所肉桂采摘春茶時只打頂不采茶，以培育大量穗源，但也只能滿足第一批中的四十畝種植需要的茶苗，隨后對肉桂茶樹加大培育管理、增加苗穗，最終完成了二百畝肉桂茶的種植任務(wù)。
到了1989年，天心大隊蘭湯小隊的胡繼文同志在三姑農(nóng)田里大規(guī)模育苗，穗源來自星村新發(fā)展起來的肉桂茶（彭德牛同志管理的茶園）也是采用春梢留穗進行夏插，就這樣不但滿足了武夷茶區(qū)肉桂茶之發(fā)展（而且還銷往其他茶區(qū)）。
從現(xiàn)在的肉桂種植情況看，其種源都直接或間接來自干茶葉研究所。
良種要良法——制作之技藝
良種需眾多良法予以配合，才能發(fā)揮良種優(yōu)勢。
在正常前提下，每一個程序是否完美，它都能影響成品品質(zhì)，現(xiàn)僅以制作而閻述之。
萎凋（曬青）：
這一程序是影響茶葉品質(zhì)的基礎(chǔ)，它的重要性不亞干做青程序（雨天制茶的品質(zhì)就是例證），所以操作時要掌握寧輕勿圍，減重率在6一10%，表象上第二葉下垂，失去光澤，鮮葉有清香味起（關(guān)鍵標(biāo)記），它是保恃肉桂茶制作過程“一路香”的前提，也是為以后所有程序打下基礎(chǔ)。
做青（搖青）：
它是決定品質(zhì)風(fēng)格的關(guān)鍵，在保待“一路香”的狀態(tài)下，要掌握看天、看青做茶的原則，搖青輕重、發(fā)酵靜置時間長短，眼、鼻、手并用，即一定要“鼻聞香氣，眼看紅邊程度，手摸葉片狀況”來決定搖青程度，不能一味求快，要順其自然，青間溫度掌握在23一25℃，濕度在65%左右，制茶人要樹立有從“做完茶”改變?yōu)椤白龊貌琛钡挠^念。
炒青（殺青）：
要高溫，機炒溫度（280℃左右），手工鍋炒溫度230℃左右，投葉量不宜過量，機炒50一60斤（以55型揉茶機為準(zhǔn)），手工炒2一8斤做青葉。
揉捻：
成條為準(zhǔn)，茶條索外面有油潤狀。
烘焙：
及時烘焙，至關(guān)重要，溫度主要依據(jù)烘干設(shè)備性能、烘干批次、揉捻葉狀況而定。毛火（第一次烘干），如機烘一般130℃左右；焙籠則明火快速（下焙）后攤涼。
足火（第二次烘干）：在100℃左右（因茶而異），手工焙則以暗火為準(zhǔn)，烘焙至干（含水量約7%左右）。
總之烘焙溫度（根據(jù)實際情況而定）及烘干程度要因茶而異——切忌“一刀切“。
肉桂茶的現(xiàn)狀與改進
武夷茶區(qū)肉桂經(jīng)大力發(fā)展巴成為當(dāng)家品種，但品質(zhì)上也發(fā)生了較大變化，即影響茶葉品質(zhì)的許多原因（因素）發(fā)生了變化，當(dāng)年肉桂品質(zhì)特征明顯，香氣高、濃郁、味辛銳，易識別。如今特征減弱，香氣特征不如前，但滋味變成濃厚可口，也即是“香不如前”，“味比前好”，品種特征也不如以前好識別。
筆者認為其原因：肉桂品種屬灌木型，自然生長雖然高度可達3米以上，寬幅可達2米，但仍屬灌木型，由于灌木、小喬木、喬木品種茶各自最佳生物年齡長短有別，所以認為肉桂樹齡老嫩對其品質(zhì)影響很大，民間也普遍認可這一現(xiàn)象（這一現(xiàn)象不止只有肉桂品種），這也許是關(guān)鍵因素。另一方面，茶樹施肥過量造成鮮葉深綠，不利于做青（發(fā)酵）從而影響品質(zhì)。這一現(xiàn)象茶農(nóng)大多認識到。
目前從許多參賽茶樣看，要提高品質(zhì)，首先茶樹施肥要合理（經(jīng)測定百花莊肉桂八年生年產(chǎn)量可達516.1斤/畝，但未能保證品質(zhì)），所以，筆者認為目前首先至少可以提出“茶減肥”，及如何合理施肥……其二，則是對茶樹進行重修剪或臺刈，提升鮮葉嫩度（年輕些）。
來源：Y老師
